vol.12
白くて、まるまるとしていて、香りが高い。
全国に名を轟かす、春の食材の王様といえば「合馬たけのこ」。
春の味覚と言えば、たけのこ。なかでも「合馬たけのこ」は、関西の名門料亭がこぞって仕入れる逸品だ。
豊かな竹林資源を持つ合馬地区では、昔から盛んにたけのこの生産が行われてきた。粘土質が高い赤土を多く含む土質が、最高品質のたけのこを育てることに適しており、「土の保水が良いのでたけのこが瑞々しく育ちます」と生産者の田中澄生さん。続けて、「空気に触れるとたけのこが黒ずみ、硬くなってしまうのですが、合馬の赤土は空気を含みにくいので、見事に綺麗な白色に育つのです」と教えてくれる。黒ずみと硬化を防ぐために日光からもたけのこを守る必要があり、地下茎に土をかぶせる「客土」を施すなど、品質を高める努力を重ねている。
収穫期はおおよそ12月下旬～4月下旬。「1月～2月頃は香りが高くて、シャキッと歯触りが良いのが特徴です。4月頃のたけのこは濃い旨味が魅力。それはそれは甘くなりますよ」と田中さん。アクが少なく、繊維を感じさせない柔らかさも「合馬たけのこ」の持ち味。「地元でも流通しない食材」とは言われているものの、運が良ければ地元のJA直売所などで購入できる。
続きは本誌で
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