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大人の休日

大人の休日

まちの至るところから立ちのぼる湯けむりが、旅情を盛り上げてくれる湯のまち。
しっとりと美食を楽しみ、湯浴みや街あるき。
そんな別府上級者の旅へ、いざ行かん。

取材・文/三浦翠 撮影/紅葉谷昌代


濃く甘みのある野菜を
昇華させた唯一無二の味
ベネフィット フォー ユー
Benefit for You
ラ フォンテ
La fonte

「毎朝お題に応えるのが楽しいですね」きれいに磨き上げられたキッチンを背に語るのは、高記智行シェフ。京都の老舗イタリアンで培った技と経験をもとに厨房に立つ、『La fonte』とそれを有するホテル『Benefit for You』の料理長だ。
みずみずしい野菜は、由布市挾間にある佐藤自然農園で育てられたもの。草木堆肥や露地栽培にこだわった野菜は味が濃く力強さに富んでおり、いかに味を活かし、引き上げるかを“お題”だとシェフは言う。時に地獄蒸しをして甘みを出し、時に干しシイタケのダシを使うなど技は多彩。素材本来の味や食感と施した仕事の見事なマッチングは、一口ごとに心をつかまれるほど。「食べるほどにキレイに」という思いから全粒粉のパンやパスタの麺も仕込んでおり、食べ終えてもまた恋しくなる唯一無二のイタリアンが、ここにはある。

ランチ「Mercato」(2700円)は、自家製スモークサーモンや別府湾を中心とする鮮魚が充実。取材時のパスタは「スモークアジと自然農園野菜のペペロンチーノ」。ビーツや青唐辛子、カボチャなどがたっぷりで、全粒粉の自家製麺はもっちりとした食感。
素材の味を大切にして、和食を意識したイタリア料理を作っている高記シェフ。
この日届いたという野菜。完熟の状態で収穫されるため、味が濃く栄養価も高い。
ランチ「Mercato」の前菜例で「カボスヒラメのカルパッチョ 新ショウガのソース」、「自家製スモークサーモン」など。インゲンは調理前に地獄蒸しを施している。
住所:大分県別府市小倉4-3-1
TEL:080-4145-8629(ディナーは要予約)
【La fonte】
営業時間:11:30〜OS13:00/18:00〜OS21:00
休日:不定
席数:16席
カード:可
パーキング:10台
メニュー:ランチコース1944円〜、ディナーコース6480円〜

京都から庭師を招いて造った庭園が窓の外に広がる。シェフが全体を見渡せるオープンキッチンのスタイル。



続きは本誌で

ソワニエ+ vol.51 2018年9・10月号より