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九州のスター生産者 vol.46 大分県豊後大野市 うまみだけ

九州のスター生産者

vol.46

大分県豊後大野市うまみだけ

凛とした空気に包まれた森の中。
原木から生える椎茸を丁寧に収穫していく、その眼差しはいつだってひたむきだ。

収穫後、現在は全自動で乾燥できるようになり、夜の作業負担が減ったそう。その日の室温・湿度に応じ、最適な時間・温度でしっかり乾燥させることで、色がきれいになり香り豊かに仕上がる。

小野晋作さん

1.気温が下がる秋冬はハウス、春は露地栽培が主。「お彼岸から入学式までは露地の作業が忙しいから、花見に行ったこともない(笑)」と小野さん。2.小野さんが育てる「うまみだけ」は3品種。肉厚な見た目で、まさに“うまみ”たっぷり。3.毎年11月に原料となるクヌギの木を伐採し、その原木に椎茸の種駒を打ってほだ場に移す。収穫までには準備から約2年がかかる。猛暑で木がいたむなど、近年の気候変動とも戦いながら栽培に取り組んでいる。
“美しい仕事をしろ”。胸に宿る父からの言葉

大分県豊後大野市は「祖母・傾・大崩ユネスコエコパーク」にも登録されるほど豊かな自然環境が広がる山間地。標高540mの冷涼な地で小野晋作さんの父が椎茸栽培に取り組み始め、受け継いだのが41年前だ。「職人肌なのでとにかく厳しかった。“美しい仕事をしろ”が口癖でしたね」。今も父の栽培方法を踏襲している小野さん。美しい仕事とは、原木を組む時に長さを揃えること、椎茸の形の良い傘、乾燥させた時の色合い、作業、品質すべてにおいて言えることだ。冷たい風は品質に影響するため、気温が下がれば原木にビニールをかけるのも父の教え。「雨除けにもなります。全部にかけるのは手がかかるけど親父の顔が浮かぶから手は抜けんわ」と顔をほころばす。

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