凛とした空気に包まれた森の中。
原木から生える椎茸を丁寧に収穫していく、その眼差しはいつだってひたむきだ。
大分県豊後大野市「うまみだけ」の生産者 小野晋作さん
1.気温が下がる秋冬はハウス、春は露地栽培が主。「お彼岸から入学式までは露地の作業が忙しいから、花見に行ったこともない（笑）」と小野さん。2.小野さんが育てる「うまみだけ」は3品種。肉厚な見た目で、まさに“うまみ”たっぷり。3.毎年11月に原料となるクヌギの木を伐採し、その原木に椎茸の種駒を打ってほだ場に移す。収穫までには準備から約2年がかかる。猛暑で木がいたむなど、近年の気候変動とも戦いながら栽培に取り組んでいる。
“美しい仕事をしろ”。胸に宿る父からの言葉
大分県豊後大野市は「祖母・傾・大崩(おおくえ)ユネスコエコパーク」にも登録されるほど豊かな自然環境が広がる山間地。標高540m の冷涼な地で小野晋作さんの父が椎茸栽培に取り組み始め、受け継いだのが41年前だ。「職人肌なのでとにかく厳しかった。“ 美しい仕事をしろ” が口癖でしたね」。今も父の栽培方法を踏襲している小野さん。美しい仕事とは、原木を組む時に長さを揃えること、椎茸の形の良い傘、乾燥させた時の色合い、作業、品質すべてにおいて言えることだ。冷たい風は品質に影響するため、気温が下がれば原木にビニールをかけるのも父の教え。「雨除けにもなります。全部にかけるのは手がかかるけど親父の顔が浮かぶから手は抜けんわ」と顔をほころばす。
5年前、県で新たに作った乾椎茸のブランドが「うまみだけ」。小野さんの「うまみだけ」は和傘を開いたように優美な姿で、全国の品評会で何度もトップに輝いている。「自分が食べたいと思えるものを出荷したい。その思いが一番かな」。そう包み込むような笑顔でほだ場を見つめた。
※「うまみだけ」の購入や販売店についてはHPで確認。
https://oita-umamidake.jp/store/
収穫後、現在は全自動で乾燥できるようになり、夜の作業負担が減ったそう。その日の室温・湿度に応じ、最適な時間・温度でしっかり乾燥させることで、色がきれいになり香り豊かに仕上がる。
うまみだけの料理を提供する Ristorante fanfare(リストランテファンファーレ)
森の恵みの香りと旨味あふれんばかりの大地感じる一皿
澄みわたる森に顔を出したきのこたち。ひと口味わえば椎茸の旨味が何層にも広がり、香りや歯触りと一緒になって鮮烈な美味しさを描く。オーナーシェフの梶原圭司さんが表現したいのは、九州の旬の食材を用いた五感が悦ぶイタリアン。料理人やスタッフたちの情熱と躍動感あふれるオープンキッチンもゲストの心を高揚させてくれる。
「現地にも豊富なきのこがありますし、椎茸とイタリア料理の相性はとても良いんです。地域の食材を使うのもイタリアンらしさ」。フィレンツェで経験を積んだ梶原さんはそんな椎茸愛を胸に「どんこしいたけコース」を作っていたことも。「うまみだけ」の料理に挑戦したのは3年ほど前からで、コースに“ うまみだけの一皿” を登場させることもある。
1月の料理は椎茸と良きハーモニーを奏でるカブを合わせたリストランテらしい一品。「うまみだけ」のペーストとピューレ、低温でトーストして香りを引き出した粉末など、多彩な味わいと食感が重なり合う。2月は伝統的な調理法を盛り込んでおり「うまみだけ」をパウダーにして練り込んだオレキエッテに刻んで熟成肉と合わせたミートソースが、滋味豊かな旨味を放つ。野山の素材のしなやかさ、それを慈しみ創造力をもって臨むシェフ。華やかだけど、どこか素朴さを残す味わいが、人々を満ち足りた心にしてくれる。
1. 月替わりのコースで登場する料理例で、1月の一皿。カブのピューレを包んだラビオリに「うまみだけ」のペーストなどを合わせて奥行きある味をつくる。ソースや粉末でも森や土を表現。2. ソテーした「うまみだけ」が熟成肉と合わさり濃厚な味に。オレキエッテは2月提供予定。3. 定番の一皿は、「宮崎尾崎牛」の塩釜焼き。焦がし小麦を練り込んだ塩釜と数種のハーブで牛肉を包み、ゆっくり火入れすることで、繊細なサシが香りをまとう。4.大分出身の梶原さん。
住所：福岡市中央区大名2-10-39-2F
電話：092-707-0650（予約推奨）
営業時間：11:30～OS14:00／18:00～OS21:00 席数：30席
定休日：不定 クレジットカード：可 QRコード決済：一部可 禁煙 駐車場：なし
ランチコース3000円・7000円、ディナーコース7000円・13200円、ワインのペアリング1杯1300円※うまみだけの料理は7000円のランチ・ディナーコースで提供予定
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