「なんでいつまでもこんなに暑いんだ」とお天道様への不平がつい口をつくお昼時、せめて冷たいものでさっぱり昼食をと思っても、選ぶほど冷たい食事ってないものだ。「ひや汁」なんかが近くにあるとよいのだが、これは宮崎に行かなければ口にできないし、無難に「今日も冷やし中華」となりがち。そんな中、あらたな定番冷製麺メニューが登場してるのをご存知か？　「冷やかけ」である。うどんのサンクチュアリ「讃岐」で生まれた食べ方らしい。そこでさっそく讃岐うどんの店へ突撃してみた。

「冷やしかけ」（380円）

中央区舞鶴の路地にあるシンプルな構えの「大木戸」がその店。店長の木村真さんに尋ねてみる。「冷やかけって、どんなうどんですか？」　答えは「冷たいかけうどんです」とこれまたシンプル。それはそうなんだろうけど、もう少し詳しく、ということで話していただいたのが以下だ。

「うどんは釜揚げをのぞけば茹でたあと水で締めますよね。讃岐の考え方からすると、この水で締めた状態こそがノーマルなんです。そこに醤油をかけて食べるのが“しょうゆ”、ざるのダシをかけて食べるのが“ぶっかけ”、冷やしたかけうどんのだし汁に沈めたものが“冷やかけ”です」。

「大木戸」の店長・木村真さん

そのダシについて訊いてみた。「イリコ、コンブ、シイタケ、カツオブシでとります。それを２、３日置いて角がとれたものをウチでは使っています。冷やかけの麺はあまり硬くない方がいいんですよ。硬いと口の中で噛む間に麺とだし汁が別れてしまう。だし汁といっしょに麺も飲んでしまえるくらいの硬さが理想です。僕自身、冷やかけで食べるのが好きなので、ウチの麺は冷やかけの軟らかさを想定して打ってます」。で、食べたみたところ、さすが讃岐。軟らかめと言いつつ、いいコシしてます。見た目も涼しげで、食欲を感じないない日には絶好の昼食。

と書いたところで、そばの冷やかけはいかが。昨年12月、博多区御供所町の東長寺の脇にオープンした「蕎麦 なが田」で出している。「日本酒と合せられるそば屋がやれたらいいなと思ってた」と開業の動機を語る店主の永田英治さん。冷やかけをメニューに加えたのは、「博多らしくダシにアゴを使いたいと思って、カツオ節やコンブとのバランスを考えながらそばのダシを作ってたんですけど、寒い時期と温かい時期ではダシの濃さを変えなくちゃいけない。それで段々醤油の量を少なくするうちに、ふと、この味だったら冷やかけもイケるかな」と閃いたからだそうだ。

そばの冷やかけ「冷うめ」（750円）

ただ、そこに酸味を加えればもっとおいしくなると試行錯誤を重ね、結果たどり着いたのが梅。なので「なが田」の冷やかけは梅入りで、メニュー名も「冷うめ」。永田さんは言う。「たぶん、ダシのカツオ節が強すぎたらしつこい味になったと思います。アゴと梅が中和してくれました」。涼味あふれる冷やかけをそばでもいかがかな。

「蕎麦 なが田」の店主・永田英治さん

と書いたところで、うどん、そばとくればラーメンの冷やかけも紹介しときたくなるってもん。そこでやってきたのが博多区対馬小路の「あずみ」だ。ところが店主の井田さんは店を休業してスープの改良に取り組んでいる最中だった。

今年の５月に移転してきたばかり

「あずみ」の前身は夏場の昼だけラーメンを出していた中央区赤坂のふぐ料理店「赤坂 井田」。場所を移しラーメンのみで店を開いて３カ月たち、トンコツと鶏ガラのトンコツ系とアゴダシ魚介系の２種類のスープの見直しにかかったところ。「トンコツベースに魚介系が入ったスープを無化調で調整中なんです」と語る。

もっとも冷やかけのラーメンはアゴダシのみのスープを使う。「ダシは温かい方が香りも甘みも立ちます。アゴダシの甘みを感じて欲しくても冷たいと感じにくい。そこをどうカバーするかということで、元ダレに干し貝柱や干しエビを加えて魚介系のコクを出すよう改良中です」。食材がいっきょに高級化してるようだが、ここから化学調味料を使わずにスープを作る発想が生まれたそうだ。

「冷やしあごラーメン」（580円）

試作の「冷やしアゴラーメン」にはカボスが添えられ、いかにも涼しげ。ぜひ味わいたいもの。

文：大野金繁

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